Come preparare le lumache

da | 22 Lug 2017 | cottura preliminare, Ricette | 0 commenti

  • 1 kg di Lumache della Brianza
  • aceto
  • sale
  • una foglia di alloro

 Il prodotto acquistato da Lumache della Brianza è già spurgato e pronto per il processo di pulizia e cottura preliminare.

Per prima cosa sciacquate le lumache con acqua fredda in modo da eliminare i residui della spurgatura. In un recipiente mettete le lumache con una manciata di sale grosso, un po’ di aceto e acqua. Rimescolate, sfregatele con le mani e risciacquatele con acqua fredda. Il procedimento va ripetuto fino a quando le lumache smetteranno di schiumare (massimo quattro volte). Attenzione a non lasciare incustodito il recipiente durante questo procedimento perché inizieranno a svegliarsi.

Quando le lumache saranno sveglie, mettetele in una casseruola con acqua fredda (o brodo vegetale freddo) e una foglia di alloro e, a fiamma moderata, aspettate che escano completamente dal guscio. In quel momento aumentare il calore e portare ad ebollizione cuocendo a fuoco vivace per 15/20 minuti: in questa maniera sarà più semplice estrarle dal guscio. Terminata la cottura scolatele e con una forchettina o uno stuzzicadenti asportate la polpa. L’intestino è commestibile perché è stato sottoposto a un processo controllato di spurgatura di minimo 15 giorni, ma se preferite potete eliminarlo.

Per rimuovere l’eventuale bava residua, sfregate la parte carnosa in una soluzione di aceto e sale, oppure con sale grosso e farina di mais. Una volta sciacquata per bene, la carne è pronta per essere cucinata o congelata (la lumaca si presta molto bene al congelamento).

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