Porzioni

6

Pronto in

75 min.

Chiocciole

Polpa

Ingredienti

  • 700 g di carne di chiocciola
  • 300 g di maiale
  • 350 g di Castelmagno
  • 250 ml di panna liquida
  • 250 g di parmigiano
  • 500 g di patate dolci
  • 6 baby mais
  • 400 g di germogli di soia
  • 8 uova
  • 1 lime
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • 200 g di burro chiarificato
  • olio evo sale & pepe
  • 1 lt di olio di semi di arachidi
  • 6 foglioline di vene cress

Vogliamo proporvi questa prelibatezza trovata in rete e realizzata dallo chef Giorgio Rosato per il magazine online Luxury prêt-à-porter.

Uno chef che ha trasferito ai fornelli sapori e ingredienti provenienti dai suoi numerosi viaggi intorno al mondo, che lo hanno reso uno dei più apprezzati globetrotter del food. 

Questa ricetta vede l’utilizzo della carne di lumaca nella preparazione di un insolito quanto appetitoso burger.

In abbinamento un altro prodotto tipico del territorio: il Castelmagno, uno squisito formaggio erborinato a pasta semidura che proprio nel comprensorio dell’omonimo Comune piemontese ha una delle più importanti zone di produzione. Per ottenere una adeguata consistenza della carne di lumaca, abbiamo aggiunto nel nostro burger di escargot anche una quantità di macinato di maiale che si aggira intorno al 30%.

Preparate le lumache seguendo i nostri consigli, oppure potete iniziare utilizzando la nostra polpa precotta.

A cottura ultimata si tagliano finemente a coltello; in seguito, si passa il composto in un mixer insieme alle uova (3 intere e 3 tuorli), all’olio (3 cucchiai) e a 3 cucchiai di parmigiano.

Per il maiale: tritare a pezzettini la carne di maiale e scottarla leggermente in padella con aglio, cipolla, prezzemolo e carota finemente tagliuzzati. 

Fondutina di Castelmagno: sciogliere a fuoco basso il Castelmagno in un pentolino antiaderente aggiungendo burro, panna liquida, parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Girare spesso con un mestolo in legno.

Duchesse di patate dolci: preparare il purè di patate dolci aggiungendo alle patate una noce di burro, due tuorli, sale e pepe e, una volta amalgamato il composto, versare tutto in una sac à poche. Per le striature si può ricorrere ad un passaggio in forno (180° per 20/30 minuti) o utilizzare un cannello a fiamma da cucina.

Azuki verdi e mini mais: possono essere fritti separatamente o insieme; in quest’ultimo caso attenzione al grado di doratura dei germogli di soia che, se troppo intenso, rischia di scurire troppo il prodotto e tende a renderlo leggermente amaro al palato. Nella fase di frittura i mini mais vanno tagliati (2 pezzi) nel senso della lunghezza.

Hamburger: per la preparazione dell’escargburger unire la carne di chiocciola a quella di maiale, aggiungere le uova (strapazzate), un pò di sale, pepe e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo. Mettere il composto in un coppapasta (8 cm) e procedere alla cottura a fiamma alta (7/8 minuti per lato) in una padella antiaderente con burro chiarificato; per aromatizzare le due varietà di carni è consigliabile versare del succo di lime e grattugiare un po’ di scorza (la parte verde, perché quella bianca è amara) utilizzando solo agrumi non trattati chimicamente.

Una volta adagiato l’escargburger nel piatto si versa sopra la fondutina di Castelmagno e la fogliolina di vene cresse. Per completare il dressage si aggiungono i germogli di soia e la duchesse di patate dolci sormontata dai baby mais. Un goccio di olio evo e si può servire a tavola.

Maggiori informazioni sulla ricetta e sullo schef a questo link:  www.luxurypretaporter.it/news/burger-di-escargot-chef-giorgio-rosato/

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