La scommessa della Bourguignonne

L’Ottocento è il secolo in cui le lumache ricompaiono con onore sulle tavole dei nobili parigini dopo circa due secoli di disdegno. Il loro esilio dalle cucine finì nel 1814 quando il ministro Talleyrand, durante un banchetto, offrì l’assaggio di un piatto di chiocciole con burro e erbe allo zar Alessandro I. Il cuoco che le aveva preparate era Anacraonte, il quale si dice conoscesse oltre venti modi di cucinarle. Qualche anno più tardi la preparazione “alla bourguignonne”, definita «succulenta» in “Cuisinier des cuisiniers” di Jourdain Lecointe, era ormai accolta con entusiasmo.

La chiocciola da gastronomia finalmente troneggiava nelle cucine francesi diventando uno dei simboli più forti di questa cucina.