Porzioni

4

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60 min.

Chiocciole

Aspersa Muller

Ingredienti

  • 600 g di chiocciole
  • 1 kg di burrata
  • 12 Kalpis
  • 1,2 kg di asparagi
  • 60 g di colatura di alici
  • 2 teste di aglio rosso
  • 20 g di Pergamena Nera (pane carasau)
  • 10 g di polvere di barbabietola
  • 10 g di gomma di Guar
  • 30 g di uova di capelin
  • 4 foglioline di vene cress
  • olio, sale e pepe

Vogliamo proporvi questa prelibatezza trovata in rete e realizzata per il magazine online Luxury prêt-à-porter.

Kalpis di chiocciole con Burrata di Andria IGP, crema di Asparago verde di Badoere IGP aromatizzata con sentori di colatura di alici di Cetara DOP, uova di capelin selvaggio islandese e frammenti di Pergamena Nera. Una ricetta che unisce ingredienti ricercati e di qualità – come la pasta 3D – riuscendo a raggiungere un perfetto equilibrio di sapori. Tecnologia e tradizione si uniscono in un connubio che si tradurrà in una vera e propria festa per il palato. 

Per quanto riguarda la pasta, la scelta è caduta su una qualità particolarmente innovativa e tecnologica, rappresentata dalla Pasta 3D prodotta dalla BluRhapsody. Diversamente dagli altri tipi di pasta presenti sul mercato, questa pasta non viene realizzata con i tradizionali macchinari di produzione oggi utilizzati nei maggiori pastifici. In questo caso infatti la pasta viene stampata con una speciale stampante a tre dimensioni che utilizza farine ed ingredienti di alta qualità.

Preparate le lumache seguendo i nostri consigli, oppure potete iniziare utilizzando la nostra polpa precotta.

Chiocciole per il ripieno: una volta cotte, estrete la polpa e saltare leggermente in padella le lumache con un filo di olio evo, 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia, sale e pepe. Mettere da parte gli esemplari per la decorazione e triturare finemente le altre lumache: inizialmente con un coltello tranciante e, successivamente, ridurle ulteriormente in un mixer per agevolarne la fusione nella crema di burrata.

Crema di burrata: tagliare la burrata e tenere solo il “cuore” centrale, frullando tutto nel mixer assieme ad un po’ del suo siero e inserire il composto ottenuto (assieme alle lumache passate nel mixer) in una sac à poche.

Crema di asparagi: tagliare gli asparagi separando le punte dal gambo e metterli a bollire (20 minuti per i gambi, 7/8 per le punte), immergendoli subito dopo in acqua  ghiacciata per almeno 2 minuti per mantenere la colorazione verde brillante; frullare nel mixer assieme ad un cucchiaio d’olio, 10 g di gomma di Guar e un cucchiaio di acqua di cottura.

Kalpis (pasta 3D): togliere i pezzi dalla confezione e versarli direttamente in acqua bollente salata (3 minuti), girando ogni tanto delicatamente con un mestolo per ottenere una cottura uniforme; scolare la pasta con una schiumarola, assicurandosi di eliminare anche tutta l’acqua contenuta all’interno delle anfore. Riempire con una sac à poche i kalpis con la crema di burrata e la polpa di chiocciole fino a creare un lieve cono in corrispondenza della sommità dei tre elementi.

Descrizione dell’impiattamento:

Per prima cosa disporre nel piatto tre ruote di crema di asparagi utilizzando un coppapasta. Quindi riempire i Kalpis con la crema di asparagi e la polpa di chiocciola, utilizzando una sac à poche o una siringa da pasticceria con beccuccio non segmentato. Mettere i 3 Kalpis nel piatto, posizionandoli al centro della ruota di asparagi, ad una distanza compresa tra i 2,5 e i 4 mm; inserire le tre punte di asparago a lato di ogni Kalpis e aggiungere i tre pezzi di polpa di chiocciola saltati in padella sulla sommità dell’anfora, oltra ad una fogliolina di vene cress in uno dei due manici di quella centrale. Per la decorazione finale del piatto si aggiungono frammenti di Pergamena Nera e alcune palline formate da uova di capelin, oltre ad una spruzzata finale di polvere di barbabietola rossa.

Maggiori informazioni sulla ricetta a questo link:  www.luxurypretaporter.it/news/diversamente-c-h-f-kalpis-burrata-chiocciole/

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