Lumache al latte e vino

Per prima cosa pulite le lumache seguendo i consigli nel nostro articolo  “cottura preliminare”. Potete anche usare i nostri prodotti già precotti: per questa ricetta sono perfette le lumache precotte di pezzatura media.

Lumache della Brianza al latte e vino, o lumache al latte, costituiscono un secondo piatto delizioso, che, senza usare i sapori forti, riesce a soddisfare tutti i palati. La carne di lumaca, nota per essere morbida e dal sapore particolare, viene cotta insieme al latte che aggiungerà ulteriore morbidezza al risultato formando una cremina da leccarsi i baffi!

Se pensate che questa ricetta possa essere di difficile realizzazione, allora non dovrete fare altro che provarla per rendervi conto di quanto sia semplice e perfetta; provatela quando  avete del latte in frigorifero che si avvicina alla data di scadenza, in questo modo nulla andrà sprecato!

Per preparare questa ricetta sono stati acquistati pochissimi ingredienti poiché il nostro fortunato cuoco possiede un ottimo orto fornito di tutti gli aromi e una buona serra per tutte le erbe da cucina. Tutti prodotti sono di qualità, lumache in primis, per un risultato davvero strepitoso; se usate polpa di lumache precotte, scegliete la pezzatura media, che risulta davvero tenera al termine della cottura e ha una dimensione del boccone ideale.

Una volta che avrete tutti gli ingredienti non vi resta che mettervi al lavoro: pulite le lumache e sciaccquatele in uno scolino, lasciatele a mollo nel vino bianco per almeno 1 ora o più, sbucciate lo spicchio d’aglio, sciacquate il rametto di rosmarino e le foglioline di prezzemolo e tritate i tre ingredienti in un trito molto molto fine.

Ponete una bella casseruola a bordi alti sul fuoco.

Versate nella casseruola un giro d’olio extravergine d’oliva e scaldate a fiamma moderata.

Appena avvertite che l’olio è a una buona temperatura, aggiungete il trito di aglio, rosmarino e prezzemolo e lasciate che anch’esso prenda calore a fiamma moderata.
Quando il trito aromatico inizierà a sfrigolare nell’olio extravergine d’oliva, sarà il momento di unire anche le Lumache della Brianza, separandole dal vino che utilizzeremo in seguito. Mantenete la fiamma bassa e fate in modo che i bocconcini si rosolino in modo uniforme mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

È importante mantenere una fiamma moderatamente bassa per non indurire la carne della lumaca.

Dopo circa 15 minuti è giunto il momento di sfumare con del vino bianco secco, lo stesso che avete utilizzato per mettere a macerare le lumache.

Quando usate il vino in cucina, cercate sempre di scegliere un buon vino per poter avere un risultato finale dalle note aromatiche più gradevoli e comunque non usate mai un vino vecchio perché potrebbe guastare il sapore del piatto.

Fate sfumare ben bene il vino aumentando l’intensità del fuoco: questo passaggio è importantissimo per far evaporare la parte alcolica del vino molto velocemente riducendo la presenza di una nota acida nel piatto.

Lasciate cuocere le lumache per circa 15 minuti abbassando il fuoco a moderato appena l’alcool del vino sarà completamente evaporato. In questa preparazione non è necessario coprire la casseruola, ma bisogna mescolare poiché è necessario che i vapori si disperdano e che la preparazione si asciughi.

Trascorsi i 15 minuti di cottura, insaporite la preparazione con sale e pepe. Utilizzate il pepe a piacere: potete tralasciarlo oppure scegliere di utilizzare il pepe bianco, sicuramente più delicato e tollerato.

A questo punto non vi resta che aggiungere il latte intero: versatelo nella casseruola e mescolate affinché si distribuisca in modo uniforme. Proseguite con la cottura  per circa 5 minuti a fiamma moderata o fino a che non si sia formata una bella cremina.

Al nostro cliente (Mario) è piaciuto il risultato così come è venuto e ha impiattato in maniera molto rustica con dei crostini di pane riscaldati. Per chi di voi ama un risultato ancora più cremoso, consigliamo di raccogliere il fondo di cottura in un bicchiere e dare una frullata con il frullatore a immersione: in questo modo il risultato sarà ancora più cremoso e omogeneo.